Perfekter Pizzateig

An diesem Pizzateigrezept experimentiere ich schon seit einer Ewigkeit herum. Er ist das Ergebnis vieler leckerer Pizzavariationen und Beobachtungen an Pizzen vom Italiener und aus dem Supermarkt.

Am besten gelingt dieser Teig mit diesen Geräten:

• Brotbackautomaten (BBA)
• eine auf wenige Gramm genaue Waage

Zutaten

200 ml Wasser
1/2 Würfel Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe (für 500 g Mehl)
10 g Zucker
500 g Weizenmehl 405
10 g Salz
eventuell etwas Sojamehl
Olivenöl nach Geschmack

Zubereitung

Wasser, Hefe und Zucker in den Teigbehälter geben. Darauf das Mehl, das Salz und nach Belieben das Sojamehl und das Olivenol geben.

Im BBA lässt man das ganze in einem Teigprogramm verarbeiten, das eine Gehzeit von etwa einer Stunde enthält. Den gegangenen Teig kann man anschließend nochmals ein paar Minuten durchkneten lassen. Dazu lässt man das selbe Programm einfach nochmals kurz anlaufen.

Ohne BBA verknetet man mit bemehlten Händen die Zutaten zu einem groben Teig (5 Minuten). Dann lässt man ihn 5 bis 10 Minuten (abgedeckt) ruhen und kneten ihn anschließend nochmals gründlich durch, bis er glatt ist (10-15 Minuten).

Je nach Mehl und sonstigen Gegebenheiten benötigt man noch etwas mehr Wasser. Bis zu 240 ml kann man normalerweise insgesamt verwenden, ohne dass der Teig beim Verarbeiten unangenehm klebt.

Variationsvorschläge und Tips

Bei Verwendung von Frischhefe kann man, zur besseren Verteilung, vor Zugabe des kompletten Mehls mit ein wenig Mehl einen Vorteig machen. Bei Verwendung eines BBA ist das meist nicht nötig.

Man kann sowohl vom Zucker als auch von Salz bis zu 15 g hinzugeben. Das beeinflusst jeweils die Zeit, in der sich der Teig verdoppelt. Mehr Zucker lässt den Teig schneller gehen. Mehr Salz bremst die Verdopplungsgeschwindigkeit des Volumens, verändert aber auch den Geschmack des Pizzabodens.

Das Mehl kann man teilweise durch Hartweizengrieß ersetzen. Zwischen 150 und 250 g Grieß bringen gute Ergebnisse. Der Teig bekommt so eine dickere, krossere Kruste. Je nach Grießqualität verbessert sich auch der Geschmack.

Vom Sojamehl kann man 5 bis 15 g zugeben. Es verbessert den Geschmack, die Farbe. Außerdem verbessert es, meiner Erfahrung nach, die Verarbeitungsfähigkeit des Teiges.

Die Menge Olivenöl, die man zugibt ist Geschmacksache. Ich verwende meistens keines. Manchmal gebe ich einen Esslöffel hinzu. Selten auch bis zu vier Esslöffel.

Mit 200 ml Wasser wird der Teig nicht klebrig und recht fest. Er lässt sich so gut verarbeiten. Wenn man aber einen ganz lockeren Teig haben will, dann kann man die Wassermenge auf insgesamt bis zu 315 ml erhöhen. Der Teig wird dann klebrig aber luftiger. Die Arbeitsfläche, die Hände, eventuelles weiteres Arbeitsgerät und schließlich auch den Teig sollte man dann immer wieder dünn mit Mehl einstäuben. So wird die Teigoberfläche trockener und der Teig klebt nicht an allem und jedem fest.